哥本哈根Stedsans的屋顶农场餐厅

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哥本哈根Stedsans的屋顶农场餐厅

在哥本哈根的Stedsans餐厅用餐是一场冒险。骑车20分钟,从市中心到Østerbro,你会发现自己的面前出现了一个健身中心。然后,你需要爬上一个陡峭的螺旋式火灾逃生梯;突然间,你就会意识到——自己已置身于城市上空的一片绿洲。斯堪的纳维亚的第一座屋顶农场和城市花园就在你眼前。穿过花园,几步之遥,你就会发现Stedsans,一间独一无二的餐厅,一间位于屋顶的温室餐厅。

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美食作家 Mette Helbæk 和主厨 Flemming Schiøtt Hansen 共同创造了这个美丽的餐厅。他们的使命是提供干净、简单的当地特色食物。Stedsans,在丹麦语中的意思是场景感。餐厅菜单里所提供的菜品,都是用当地农民种植的有机蔬菜烹饪而成的。菜单每周都会更新,但都保留有家庭式的温馨风格。来到这里的客人们都会紧挨着坐在一起,在舒适的环境里分享食物和彼此的故事。除此之外,餐厅非常注重可持续发展;这里有一个小小养蜂场,一个鸡舍,还有一个自制的木质厨房。


餐厅在开业之初,就已经大排长龙,需要预约了。在 Helbæk 的带领下,让我们了解更多关于这个奇特的屋顶餐厅的故事。


你是怎么想到要开一间这样的餐厅?

Mette Helbæk: 这个花园始于社区农业,成员们为所种植的食物买单。最开始,当地社区的人们花钱请农民种植植物蔬菜、请园丁打理花园。而后,人们来到这里,摘取自己喜爱的蔬果带回家,自己烹饪美食。于是,我们就想到把这个地方租下来,建造一间餐厅,每年的五月到十月,只在周四到周日为大家提供美食。于是,餐厅比农场迟来了一年。

那时候,我们会在另一个地方聚会、办party;那里,就有一个小餐馆,每周只开放一次。正因为这样的聚会,使我们萌发了这样一个想法——在城市里拥有一座自己的花园,并且在温室里建造一间餐厅。在去过伦敦的Petersham Nurseries餐厅之后,就更加坚定了自己的想法。作为美食作家,我一直和蔬菜打交道,写烹饪书籍、杂志专栏,一切都关于北欧和来自北欧的食材。我喜欢种植,喜欢自然所赋予的魔力。我喜欢把自然的这一面展现给身边的人,我更希望有这样一刻——人们都开始注意到土壤中所发生的一切。


从一开始,你就预料到会如此成功吗?

Mette Helbæk: 是的,我预料到了。但没想到的是,人们会如此狂热;他们从世界各地飞来,就为了到我们的花园餐厅。他们的行程是这样的:去Noma吃午餐,然后来我们这里晚餐。其实,我们提供的都是非常简单的食物。餐厅的成功,让我注意到,原来自然的东西在这个时代是如此受欢迎。此外,在室内装饰中,你可以看到很多悬挂着的花草散布在餐厅的各个角落。我虽然能预知我们的餐厅会引起大家的注意,却没有料到会如此受到欢迎。


你是在本地料理的氛围中成长的吗?

Mette Helbæk: 我是在100公里以西的丹麦海边长大的;距离这里有一小时的车程,这是一个完全不同的世界。那个时候,花园是很常见的,并不是什么时髦的事。只是因为没有钱,人们才自己在花园里种蔬菜种植物。如果你自己不种土豆,就得花钱去超市卖。而如今,把时间花在花园里竟变成了一种奢侈,因为我们把所有时间都花在了手机和电脑上,以及,维护我们的instagram账号。我们所拥有的真正有价值的时间并不多;这就是为什么我们的屋顶农场花园餐厅如此珍贵和与众不同;在这里,你可以感受到自己真正把时间和专注力放在建造一座花园。每一个拥有花园的人都知道,这是一项极其耗费时间而又艰辛的工作。


谈到Instagram,你们的餐厅也有Instagram账号,对吗?你认为社交媒体有帮助到你们宣传餐厅吗?

Mette Helbæk: Instagram的影响力是惊人的。事实上,我的研究生学位就是关于communications的。因此,我从一开始就利用Instagram这个平台,输出用户会喜爱的内容。Instagram于我们而言,一直是最重要的市场推广平台。通过这个平台,很多人认识了我们。刚开通账号时,我们甚至还邀请了Instagram用户来餐厅体验。

除此之外,当人们来到这里,他们会感受到这里独特的氛围。有人甚至会说,在这里的体验 ,改变了他们的生活——他们感到如此平静,以至于希望这种感觉能永远持续下去。当你沿着楼梯上到屋顶,进入这个空间,是包围着的植物和人产生了特殊的化学反应。植物似乎创造出了一种特殊的能量,使人们感到舒适安心。现代都市人都有十分强烈的意愿接近自然,因为我们离自然越来越远。当你在Instagram上看到了这样的画面,你的内心会被触动。这种触动驱使人们来到这里;亲身体验后,才会真的感到被一种强大的力量所连结。这是我认为我们成功的地方。


开发菜品的灵感来自于哪里?

Mette Helbæk: 我做了五年的美食作家,我喜欢的是简单的事物。意大利餐厅的厨房是我灵感的来源,在那里,你会得到种类很少却很优质的食材。这基本上和我的逻辑相同。我们所用的食材,就是刚从泥土中挖出来的;我们从当地农民那里得到时令鲜蔬。我们不希望用太多的佐料破坏这些食物本身。唯一要掌握的,就是控制火候,加入适量的盐和胡椒;如此简单而已。不要让作料覆盖了食材本身的精彩。我们的厨房很像你们在中国或印度看到的那样,只有最基本的东西。我们不适用任何别的工具、设备,我们甚至都没有一个搅拌机。仅仅一个灶头,一个烤箱,一个菜板,一把菜刀,还有品尝味道的勺子。


食物对你来说意味着什么?

Mette Helbæk: 食物就是生活。当我们在用餐时,我们就是在生活,同时,我们也在创造生活。这就像是一个自然周期的循环。这个世界,因为不同的分子成分,把人、植物、土壤区分开来,我们必须对一切事物报以谦卑和尊重。我们必须照顾好自己的身体,以及我们周围的众生。对我来说,食物不仅仅包含着乐趣,它拥有更多不同的面向。我们想要展示的是——提供那些对人体有好处的食物,使人感到快乐,并且不破坏环境,这三点是不矛盾且可以并存的。


灌输人们这样的观念,也是你的目标之一吗?

Mette Helbæk: 是的。当人们来到这里,他们会明白——食物就是这样生长起来的。有时候,就是这么简单的道理,人们也常常忘记;因为他们习惯了去超市买菜。这是对那些天然食物的不尊重。就是因为这样,我们不懂得珍惜食物,总是浪费;我们也不愿意再做饭,因为我们越来越觉得这与我们生活无关。这是多么悲哀的事。我希望人们总是能在这样一个环境里——在这里,人们看得到自己所吃的食物究竟是哪里来的,意识到食物的重要性,以及,食物背后所蕴含的生命。


苹果雪梨发表于2016-05-30
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