西班牙 火腿的天堂

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西班牙 火腿的天堂

在西班牙人受人崇敬的种种烹饪成就中,西班牙火腿无疑是其中最让人魂牵梦萦的一种!虽然它可能没有海鲜饭,Tapas那么普遍化,但凡是品尝过它的人,都会立刻栽入西班牙火腿的鲜美中无法自拔!

这红白相间,薄如蝉翼的一小片火腿肉实在已经是肉味的极致了,它对味觉的刺激委实奇妙,咸甜鲜香,慢慢咀嚼无限回味。也许是因为从一只小猪演变为一支成熟火腿历时已经够长久,所以当它养成为合格的西班牙火腿后,最佳食用方式就是由有经验的切肉师傅用特制长刀现切现吃,高级火腿食用起来并不需要刀叉,用手抓着吃反而是一种礼仪。

西班牙火腿历史悠久,最早可以追溯到罗马帝国时代。而在如今的西班牙,几乎任何餐厅和酒馆都能吃到它,大型超市和菜市场也可以买到整只或者真空包装的切片火腿。

许多西班牙人对其它食物相当随意,唯独对火腿十分挑剔,有些人甚至餐餐离不开火腿。

从原材料来说,西班牙火腿可以分为两大类:伊比利亚火腿(Ibérico)和赛拉诺火腿(Serrano)。前者比后者的等级要高很多,猪种更金贵,制作更讲究,当然价格也更贵。塞拉诺火腿是由常见的白蹄猪或其他混血猪制成,而伊比利亚火腿是用75%以上血统的伊比利亚黑蹄猪(Pata Negra)制成。

黑蹄猪,是西班牙安达卢西地区伊比利亚半岛的特有的猪种,起源于野猪,天生就有着又瘦又长的四肢,加上后天天然散养的关系,浑身上下,肌肉和脂肪的比例恰当,在猪界算是最为肌骨匀称身娇体贵的“美人”。

懂火腿的人应该知道,后腿要比前腿更为肥美,Jamón(常音译为哈蒙)指的就是猪的后腿,Paleta是前腿。因为伊比利亚火腿较贵,所以前腿也会制成火腿,同等级Jamón Ibérico要贵过Paleta Ibérico。赛拉诺火腿通常较便宜,但即使是这个品种的火腿,口感已经非常美妙啦!

伊比利亚火腿,又因为其猪种的不同成长环境和养殖方式,分成不同的等级,养猪场养殖谷饲的叫做Jamón Ibérico de cebo,放养谷饲的叫Jamón Ibérico de campo,放养以谷物和橡实为食,但未达到法定可标注橡实火腿的叫Jamón Ibérico de recebo,放养以谷物和橡实为食,并在橡实成熟季节(10月到1月)让猪随意吃橡实,每头猪有至少半公顷橡树林,并在此期间由本来体重80-105公斤增加到150-180公斤的才能叫Jamón Ibérico de bellota。

不同产地的橡实风味也不同,和葡萄酒一样也讲究年份,所以口味都会有差别。吃货朋友们认准这些名称了吗,给自己囤货的时候不要再看着英文包装傻傻分不清楚好坏啦!

因为法国厨神Joël Robuchon和西班牙厨神Ferran Adrià的关系,他们的餐厅选用产自Guijuelo地区的牌子叫Joselito火腿,中文又叫小何塞,所以目前这个牌子在顶级餐厅里最为有名。

另一个产自Alburquerque地区的牌子叫maldonado的火腿在西班牙跟Joselito也卖得一样贵。

国内知名度较高的是产自Jabugo地区的5J Cinco Jotas火腿,可能因为产量较大,所以没有Joselito和Maldonado的贵,但品质已经非常卓越咯!

西班牙火腿可口又独特的馥郁归功于它的干腌工艺,中国人的火腿,是用烟熏火炙来加工猪肉,西班牙火腿只用盐。生猪腿在低温下以海盐腌制,然后送往储藏窖经过脱水、风干后成熟。一支普通的火腿也需要熟成24个月,有时会熟成30个月,40个月甚至更久,正是应了那句“好东西只属于那些耐心等待的人”。

熟化时间越久,风味越浓郁,伊比利亚火腿外表给人干涩的错觉,一经切开立马香气四溢。肉色绯红,肌肉周围淡淡粉色脂肪如云环绕,肌肉之间的纤维却犹如丝网密布成大理石的细纹理,顶级制品的外观则更像一件艺术品。

低温养成阶段完成后,一支完美的火腿上市之前,还要经过检测师的检测,用骨头或动物角制成的长针刺入特定部位,通过闻长针上的香气来判断这支腿是否已经可以包装上市。

最后的最后就是切片上桌,千万不要以为切火腿是件小事,这可也是件了不得的大事,机器切的属于下品,好的切肉师得有一套专门的工具,要切得极薄,近乎透明,每一片的大小必须均匀,吃的时候用手捏食,慢慢咀嚼,感受它的绵长醇香在口腔中回荡。

顶级火腿的健康是源于自然的,因为放养,它比普通猪肉蛋白质要高出50%,含有的脂肪是精馏油酸,相当于橄榄油中的“好脂肪”,所以,各位深爱西班牙火腿这种上天恩赐之物的吃货朋友们,只要你够土豪,就放开胆子吃吧,不过。。。吃的时候,能叫上我吗!!


跑偏女孩发表于2016-10-12
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